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白糖的食用 效果 和注意事項 

 糖的食用效果和注意事項。
糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的糖。糖色白，干凈，甜度高。糖在生產(chǎn)、包裝、運輸、貯藏過程中容易污染病原微生物。特別是保管一年以上顏色變黃的糖，經(jīng)常被螨蟲污染。實驗顯示，從500克白糖中檢測出1萬5千只螨蟲。如果人們吃了被螨蟲污染的白糖，螨蟲會進(jìn)入消化道寄生，引起腹痛、腹瀉等癥狀，甚至引起過敏反應(yīng)。在嬰幼兒和老年人的食物中，直接加入這種污染的生白糖，咳嗽等螨蟲進(jìn)入肺部會引起哮喘和咳血，容易引起氣管炎和肺炎。
糖是人體的主要營養(yǎng)來源之一，人體的消耗須通過糖氧化產(chǎn)生的熱能來維持，人體活動所需的能量約為百分之70。
分類。

糖主要分為糖和棉糖兩種。國外多吃白糖，綿白糖主要在中國飲食文化圈內(nèi)的國家和地區(qū)多吃。各國糖的標(biāo)準(zhǔn)和分類不同。我國將白砂糖按精煉程度分為四個級別，分別是精制白砂糖、優(yōu)級白砂糖、一.級白砂糖、二級白砂糖。綿糖分為精制綿糖、優(yōu)良綿糖、一.級綿糖三個等級。
顏色白，粒子像砂子一樣的人，被稱為砂糖
顏色潔白，粒子細(xì)軟，入口容易化的人，被稱為棉糖。
白糖：
是蔗糖的結(jié)晶體，純度一般在百分之99.8，從化學(xué)角度來看，這是純物質(zhì)。白砂糖具有純正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工業(yè)用糖的主要品種。
綿白糖：
小蔗糖晶粒被轉(zhuǎn)換成糖漿包裹，純度與糖相當(dāng)。轉(zhuǎn)化糖在這里起到軟化、增香、助甜的作用。這是因為轉(zhuǎn)換糖具有蜂蜜般的香味(蜂蜜的主要組成部分是轉(zhuǎn)換糖)，其甜度大于蔗糖(如果蔗糖的甜度為1，轉(zhuǎn)換糖的甜度為1.2)，轉(zhuǎn)換糖的強(qiáng)吸水能力保持糖粒的柔軟，所以棉糖的口感優(yōu)于糖。綿白糖可直接吃，冷飲冷飲特別好，但不能做點心。
硫化糖。
硫化糖-亞硫酸法澄清技術(shù)是糖生產(chǎn)工業(yè)中典型的蔗汁和糖漿清潔脫色方法，該方法具有設(shè)備少、工藝流程簡單、管理方便等特點，因此該澄清技術(shù)廣泛應(yīng)用于中國糖工業(yè)。但是，與碳酸法澄清技術(shù)相比，亞硫酸法澄清技術(shù)的主工依靠磷酸鈣和亞硫酸鈣吸附蔗汁中的雜質(zhì)，而且糖漿的硫漂移作用是基于恢復(fù)反應(yīng)的原理，因此亞硫酸法糖廠生產(chǎn)的糖的質(zhì)量不好，長期使用后變黃。
另一方面，亞硫酸糖廠生產(chǎn)的甘蔗糖分有可能滿足產(chǎn)品理化指標(biāo)的要求，但個別非糖分指標(biāo)不能滿足要求是亞硫酸糖廠白糖質(zhì)量差的原因。因此，生產(chǎn)的糖值可達(dá)150IU左右，高時超過200IU。顯然，要提高亞硫酸法糖糖的質(zhì)量，須降低產(chǎn)品的顏值。
碳化糖。
碳化糖-碳法糖的特點：用石灰和二氧化碳作為澄清劑澄清蔗汁的方法稱為碳酸法，用碳酸法技術(shù)生產(chǎn)的食糖稱為碳化糖，也稱為碳(酸)法糖。采用碳酸法生產(chǎn)糖，除去的非糖比亞硫酸法多，制作的成品糖純度高，色值低，含硫少，長期貯藏不變色。但碳酸法工藝復(fù)雜，機(jī)械設(shè)備多，石灰和二氧化碳消耗量多，生產(chǎn)成本高。
蔗糖容易溶于水，其溶解度隨溫度的提高而變大。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化酚、液氨、酒精和水的混合物和丙酮和水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖是結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重因濃度和溫度而異。
糖是營養(yǎng)物質(zhì)，但要控制在一定的數(shù)量范圍內(nèi)。一個人一天吃多少糖比較合適，國外一致的意見是每天一公斤的體重控制在0.5克左右。也就是說，體重20公斤的孩子每天不超過10克，體重60公斤的成年人每天約30克。因此，平時要掌握食品中的糖分含量，以免過度攝入。
蔗糖和蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等作用下產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅會直接造成蔗糖的損失，還會產(chǎn)生對糖的有害物質(zhì)。
1.熱分解作用。
結(jié)晶蔗糖加熱到160℃，熔化成濃度透明的液體，冷卻時再次結(jié)晶。加熱時間延長，蔗糖分解為葡萄糖和脫水果糖。在190-220℃的高溫下，蔗糖脫水縮成焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱會產(chǎn)生二氧化碳、一氧化碳、醋酸、丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖在100℃分解，釋放水分，顏色變黑。
蔗糖溶液在常壓下長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖慢慢分解為等量的葡萄糖和果糖，發(fā)生轉(zhuǎn)換作用。蔗糖溶液加熱到108℃以上，水解快，糖溶液濃度大，水解作用顯著。煮沸容器使用的金屬材料也會影響蔗糖的轉(zhuǎn)化速度。例如，蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)換作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于銀器，玻璃容器幾乎沒有影響。
2.酸的作用。
蔗糖溶液為酸性時，蔗糖轉(zhuǎn)化更快。濃酸對糖液的分解作用更大，例如濃硫酸能使固體蔗糖迅速脫水，焦化成黑色產(chǎn)物。在純蔗糖溶液中，只要存在少量游離酸，就能迅速發(fā)揮蔗糖的轉(zhuǎn)化作用。但而，對于榨蔗汁中的蔗糖來說，情況并非如此。因為蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑蔗糖的轉(zhuǎn)化。
3.堿的作用。
稀堿溶液如氫氧化鈣、氫氧化鉀和鈉溶液，煮沸時也不分解蔗糖。濃堿溶液加入糖液加熱時蔗糖分解為糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等產(chǎn)物。分解程度和產(chǎn)物種類取決于氫氧離子濃度和溫度。蔗糖可以與中等濃度的堿化合成堿性蔗糖鹽。
4.鹽類的作用。
水中有蔗糖和鹽類時，溶解度會發(fā)生變化，變化程度取決于雙方的濃度和鹽類性質(zhì)。
5.氧化作用。
蔗糖燃燒或生物氧化產(chǎn)生二氧化碳和水，在中性或酸性溶液中，高錳酸鉀將蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸、草酸，但在堿性條件下，只能部分成草酸和二氧化碳。
6、微生物對蔗糖的作用。
蔗糖的薄溶液容易感染微生物，但感染機(jī)會隨著糖汁的增加而減少。另外，與糖汁的溫度和pH值有關(guān)。一般來說，微生物繁殖的佳溫度在30-45℃之間，當(dāng)加熱到80℃時，大多數(shù)微生物可以被抑或殺死。
糖性平、味甘、潤肺生津、補(bǔ)中益氣、清熱干濕、化痰止咳、解毒醒酒、降濁怡神可用于治療中虛腦痛、脾虛腹瀉、肺干咳、口干渴、腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊濕疹等疾病。另外，糖具有抑菌防腐的作用。